Winzer Interview - Champagne Bruno Michel

Sie haben sich sehr früh dafür entschieden Bio-Champagner herzustellen. Wie lange haben Sie für diese Umstellung gebraucht und was waren die größten Herausforderungen?

Die Umstellung hat für die gesamte Domäne etwa 7 Jahre gedauert. Die Champagne ist aus mehreren Gründen ein sehr komplexes Weinanbaugebiet für den ökologischen Weinbau. Der ozeanische Einfluss unseres Klimas bringt uns im Frühling viel Niederschlag, was die Entwicklung von Pilzkrankheiten begünstigt. Unser Weinberg wird hauptsächlich an Hängen gepflanzt, manchmal mit steilen Hängen und Abhängen, was unsere Fähigkeit, den Weinberg zu schützen, erheblich erschwert.
Darüber hinaus sind unsere Rebzeilen eng und zwingen uns, für diese Pflanzbedingungen spezifisches Material zu verwenden. Schließlich ist das Weinanbaugebiet Champagne sehr fragmentiert. Zum Beispiel arbeiten wir an mehr als 30 verschiedenen Parzellen, die teilweise mehrere Kilometer voneinander entfernt sind.

Für die Umstellung auf biologischen Weinabu bestand der erste Schritt in der Aufarbeitung des Bodens, da der Einsatz von Herbiziden in Bio-Produkten verboten ist. Wir mussten uns also mit neuen Maschinen ausrüsten und unser Team für diese Arbeit schulen. Diese entwickeln sich hier ständig weiter. Die Hauptherausforderung war die Behandlungen der Rebstöcke, hauptsächlich mit Kupfer und Schwefel, die weniger effektiv sind als die vormals genutzten synthetische Produkte.

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Ihre Grundstücke befinden sich in Pierry. Was sind die Merkmale dieses Terroirs?

Alle unsere Parzellen sind nicht in Pierry, aber eine große Mehrheit befindet sich tatsächlich auf dem Boden von Pierry und Moussy. Diese nach Süden ausgerichteten Hänge bieten die perfekten Bedingungen für Pinot Meunier und Chardonnay. Je nach Höhenlage besteht der Unterboden entweder aus Kreide oder kalkhaltigem Ton.

Was suchen Sie in Ihren Champagnern und was wollen Sie vermitteln?

Wir haben drei "Familien" von Weinen. Assemblages, eine Hommage an die Champenoise-Methode, die es ermöglicht, durch die Jahrgänge einen Wein von großer Qualität anzubieten. Sogenannte Parcellaire-Weine, die Ausdruck eines Terroirs und eines Jahrgangs sind. Hier keine Vermischung, eine einzige Parzelle, ein einziges Jahr und eine einzige Rebsorte. Und schließlich alte Jahrgänge, um zu zeigen, wie perfekt Champagner auch nach vielen Jahren noch reifen kann. Wir möchten den Champagner Liebhabern , lebendige und frische Weine mit einer relativ niedrige Dosage anbieten.

Merci Guillaume!

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Les artichauts

Artischocken gehören von Anfang März bis Mitte April zu unserem Alltag. Fast jeden dritten Tag landen sie zur Freude unserer Kinder auf unseren Tellern. Viele kennen zwar Artischocken, wissen aber nicht ganz wie man sie zubereitet oder denken es sei recht kompliziert. Dabei gibt es kaum etwas einfacheres ;)

Es gibt im Wesentlichen zwei unterschiedliche Sorten: die etwas kleineren grün-violetten, italienischen und die großen hellgrünen, bretonischen Artischocken. Die großen, bretonischen Artischocken werden gedünstet und warm mit einer Vinaigrette serviert. Die kleineren, violetten Artischocken schneidet man in feine Scheiben und serviert sie (je nach Größe) roh oder in der Pfanne kurz sautiert als Salat mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft.

Schöne, frische Artischocken erkennt man daran, dass:

  • sie schön fest und schwer sind

  • die Blätter kräftig, fest sind und sich eher brechen als biegen lassen

  • keine schwarze Flecken auf den Blättern zu sehen sind (das wäre ein Zeichen, dass sie nicht mehr ganz frisch sind)

Wenn man Artischocken serviert, rechnet man grundsätzlich mit 1 Artischocke pro Person. Nun zur Zubereitung… Man sollte grundsätzlich den Stängel nicht abschneiden, sondern abbrechen. Ich lege die Artischocke dafür an den Rand meiner Arbeitsplatte, halte den Kopf fest und breche den Stängel mit einer schnellen Bewegung ab. So werden manche Fäden, die vom Stängel bis ins Artischockenherz reichen, mit herausgezogen. Ich breche dann die unteren, kleineren Blätter weg, bis überall nur mehr schöne große Blätter übrig bleiben. Dann gebe ich sie stehend (Blätter zeigen nach oben) in einen Kochtopf und achte dabei darauf, dass sie schön fest beisammenstehen.
Topf etwa bis 1/3 der Artischocken mit Wasser füllen, zudecken und aufkochen lassen (man kann natürlich auch einen Dampfeinsatz verwenden!). Temperatur etwas reduzieren und ca. 20-40 Minuten (je nach Größe und Festigkeit) bei geschlossenen Deckel kochen.
Um festzustellen ob die Artischocken fertig gedünstet sind nehme ich mir eine mit einer Grillzange heraus und steche mit einer Gabel unten in das Herz der Artischocke. Ist es schön weich dann nimmt man die Artischocken einzeln aus dem Kochtopf heraus und lässt sie kopfüber auf einem Teller ca. 10-15 Minuten auskühlen.

Währenddessen kann man die Vinaigrette zubereiten.
Für 4 Personen rechne ich:
1 Teelöffel Moutarde de Dijon (Dijon Senf)
3 Teelöffel Rotweinessig
9 Teelöffel Olivenöl

Man rechnet immer 1 Teelöffel Rotweinessig für 3 Teelöffel Olivenöl. Man kann so die Mengen nach Personenzahl anpassen. Das hier ist die Basisvinaigrette, wenn man Muse und die Zutaten bei der Hand hat, könnte man der Vinaigrette noch klein geschnittene Schalotten beigeben oder ein hart gekochtes Ei klein schneiden und mit der Vinaigrette verrühren.

Jeder bekommt dann eine Artischocke und eine kleine Schüssel Vinaigrette auf den Teller. Man bricht die Blätter ab und taucht den unteren Teil in die Vinaigrette. So verfährt man bis man zum „foin“, den kleinen Härchen, die das Artischockenherz bedecken, kommt. Das „foin“ wird dann (etwas mühselig, ich weiß) mit Hilfe eines Messers abgeschabt. Aber die Mühe lohnt sich: das Herz liegt nun frei! Dieses legt man nun in die Vinaigrette und schneidet es in kleine Würfel. So köstlich!!

Aux Bulles Champagner Wien Artischocken

Champagner als Essensbegleitung

Heute zu einem Thema, welches mir schon lange am Herzen liegt: Champagner als Essensbegleiter. Wir haben dieses Thema bereits letztes Jahr in einem unserer Wissensbeilagen besprochen, aber ich möchte hier noch einmal ausführlicher darauf eingehen ;)

Um es gleich vorweg zu nehmen, Champagner sind wunderbare Essensbegleiter! Mit ein paar einfachen Regeln (die ich Ihnen hier anführen werde) steht einem „dîner au Champagne“ nichts im Wege!

Wichtig sind zuallererst die Aromen, die Texturen und die „Jahreszeit“, die der jeweilige Champagner repräsentiert. Oft erkennen Sie dies bereits in der Nase. Blumige, florale Noten würde man in diesem Fall als frühlingshafte Champagner einstufen, erdige oder rauchige Noten hingegen als herbstlich. Ältere Jahrgangs Champagner haben oft etwas von Toastbrot, Brioche oder Lebkuchen mit Noten von Honig, Karamell oder Vanille. Diese Champagner würde man mit Winter (eventuell auch Herbst) assoziieren. Zitrusnoten und exotische Früchte gehören dagegen klar zum Sommer.

Champagner nach Jahreszeit einzuordnen ist meiner Meinung nach schon einmal eine gute Hilfestellung, um das passende Gericht zum jeweiligen Champagner zu finden.

Grundsätzlich eignen sich vor allem Holzfass-gereifte Champagner als Essensbegleiter. Diese sind oft aromatischer, haben mehr Struktur, mehr Körper, Konsistenz und Tannine.

Neben der „Jahreszeit“ gibt es drei weitere einfache Regeln zu beachten, um den passenden Champagner zum passenden Gericht zu finden:

Intensität - ein intensiver Champagner passt zu intensiven Gerichten, z.B. ein würziges, aromatisches Gericht (Curry) oder aromatisches Fleisch (Lamm oder Ente). Ein feiner Champagner zu einem feinen Gericht (z.B. Hühnerbrust, Dorsch, Zander, etc.).

Textur/Konsistenz - ein Champagner mit cremiger Textur, passt zu cremigen Gerichten (Pilzrisotto). Eine feste Textur passt zu Gerichten mit fester Konsistenz (Fleischgerichte oder Fisch mit festem Fleisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Hummer).

Aromen - ein frischer, junger Champagner passt zu rohen oder halbrohen Gerichten. Je nach Champagner können das Austern, Lachstatar, geräucherte oder gebeizte Fische, Sushi, Beef Tartare, etc. sein. Ein reifer Champagner passt zu aromatischen, „herbstlichen“ Gerichten wie z.B. Wild.

Erstrebenswert ist also die Harmonie zwischen Champagner und Gericht. Gericht und Champagner werden eins und ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Mutige können ein Gericht mit einem Champagner natürlich auch kontrastieren. Bei einem gelungenen Kontrast ruft man mit einem Gericht Aromen im Champagner hervor, die sonst nicht hervorgekommen wären. Es ist auf jeden Fall ein Versuch wert und keine Sorge, man merkt schnell, wenn ein Champagner nicht zu einem Gericht passt, dann schmeckt man nur noch Säure und Perlage!

Atlantik Austern.jpg

Champagne Xavier Leconte - Champagner Winzer seit 6 Generationen

Heute stellen wir Ihnen Alexis Leconte vor, dessen Brut Prestige „Heritage de Xavier“ im kommenden November/Dezember Dècouverte Abonnement zu verkosten sein wird! Alexis ist ein Winzer, den wir persönlich sehr schätzen. Denn persönlich ist er sehr offen und freundlich und in seiner Arbeit als Winzer innovativ aber auch achtsam und respektvoll.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis bewirtschaftet heute das 10,02 Hektar große familiäre Weingut gemeinsam mit seinem Vater Xavier in der 6. Generation. Es ist eine Geschichte wie wir sie schon oft gehört oder gelesenen haben. Das familiäre Weingut wird von Generation zu Generation weitergegeben, bis ein Winzer an der Reihe ist ambitionierter ist als die vorherigen Generationen und beschließt selbständig zu werden und seine Trauben nicht mehr einfach weiterzuverkaufen, sondern seinen eigenen Champagner zu produzieren. Im Falle von Alexis Leconte war es sein Vater Xavier, der bereits im Jahre 1980 diesen Weg einschlug und so den Weg auch für Alexis ebnete.

Begonnen hat alles im Jahre 1890 mit Onésime Leconte, der das Weingut in die Familie brachte. Das Weingut wurde anschließend von Vater zu Sohn weitergegeben bis Xavier Leconte im Jahre 1980 (seine eigenen Eltern waren noch nicht pensioniert) voller Ambitionen Teile der Reben seiner Eltern mietete um als „Vigneron indépendant“ seinen eigenen Champagner erzeugen zu können. Um völlig unabhängig zu sein, installierte er eine erste Presse, die im Jahre 2000 einem größeren Presshaus wich.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis hat im Jahre 2003 die Geschäftsführung übernommen und arbeitet seitdem gemeinsam mit seinem Vater, der ihm mit Rat und Tat zur Seite steht. Er hat den Stil und die Werte seiner Väter beibehalten, produziert aber heute veritable „Terroir“ Cuvées. Es geht ihm darum expressive Champagner höchster Qualität herzustellen. Sein Vater hat zwar bereits qualitativ hochwertige Champagner produziert, aber Alexis geht noch einen Schritt weiter. Er hat sich dazu entschieden seine Parzellen einzeln zu vinifizieren, um so die Wahl zu haben welche Weine er aus welcher Parzelle für seine einzelnen Cuvées verwendet. Weiters verarbeitet Alexis auch die „têtes de cuvées“ (der ers­te, nahe­zu ohne Press­druck und nur durch das Eigen­ge­wicht der Trau­ben und dadurch besonders hochwertige ablau­fen­de Most einer Cham­pa­gner­pres­se) separat und arbeitet mit unterschiedlichen Fässern. So werden 25% der Weine in Holzfässern und 75% in thermoregulierten Inoxfässern ausgebaut. Die Einzelagen Cuvées baut Alexis ausschließlich in kleinen Eichenfässern (ursprünglich aus der Bourgogne) aus.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Photo @Champagne Xavier Leconte

Photo @Champagne Xavier Leconte

Photo @Champagne Xavier Leconte

Vendange 2018 - ein Jahrhundert Jahrgang?

Unsere Winzer haben uns bereits im April sehr erfreut berichtet, dass sie dieses Jahr von Spätfrost verschont blieben. Danach folgten ab Mai lange Perioden mit viel Sonnenschein und Temperaturen, die deutlich über den Durchschnittswerten lagen. Dadurch konnte die Blüte und das weitere Wachstum bei idealen Bedingungen erfolgen. Der geringe Niederschlag führt auch dazu, dass kaum Krankheiten (wie z.B. Botrytis, echter & falscher Mehltau) zu verzeichnen waren. Durch den frühen Beginn der Blüte wurde auch die Lese durch die bereits fortgeschrittene Reife und sehr hohe Qualität der Trauben für Ende August angesetzt. Dies ist zirka 15 Tage früher als in normalen Jahren.

Am 22. August ging es im Süden der Champagne los und bis zirka 10. September arbeiteten dann bis zu 120’000 Saisonarbeiter in den wunderschönen Weinbergen der Champagne. Das CIVC (Comité interprofessionnel du Vin de Champagne) gibt für jede Gemeinde je Rebsorte ein eigenes Startdatum vor. Dies liegt daran, dass in manchen Regionen Chardonnay etwas später reif ist als zum Beispiel Pinot Meunier (wir haben dazu bereits in einer unserer Wissensbeilagen geschrieben). Die herausragende Qualität der Trauben bedeutet, dass 2018 vermutliche alle Winzer einen Jahrgangs-Champagner erzeugen werden.

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Auch uns wird die Lese 2018 als besonderes Erlebnis in Erinnerung bleiben, denn wir durften alle wesentlichen Arbeitsschritte bei David Levasseur, einem unserer Winzer (Champagne Albert Levasseur), hautnah miterleben. In Cuchery, in der Vallée de la Marne, wurde das Startdatum auf den 30. August gesetzt und wir standen natürlich gleich morgens mit Stiefeln und Handschuhen bereit!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Der Lese-Tag beginnt damit, dass zuerst den ca. 15-20 vendangeur (dt. Weinleser) die Rebstock Reihen gezeigt werden die an diesem Tag gelesen werden sollen. Jeder Weinleser hat einen sécateur (dt. Gartenschere) und einen Plastikkübel. In einem Abstand von zirka 20-30 Metern werden zwischen den Reihen dann größere Plastikkisten platziert in welche die Kübel entleert werden. Einer der Weinleser nutzt dann eine chenille (dt. Raupe) um diese Kisten mit einem Gewicht von ca. 50 Kilogramm an den Beginn der Reihe zu transportieren.

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Dort werden sie dann auf Aluminium Paletten zu je 12 Kisten gestapelt und vom chauffeur de tracteur mit dem Traktor zum Presshaus gefahren. Im Fall von David ist das auch gleichzeitig der Weinkeller, Büro und das Haus seiner Eltern. Im Erdgeschoss werden dann die Paletten temperaturreguliert gelagert bis die gesamte Füllmenge für eine Presse zusammengekommen sind. David hat eine Presse die 4’000 Kilogramm fasst, was einer Standardgröße von 1 Marc entspricht.

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Sobald die 4’000 Kilogramm vorrätig sind muss dann alles schnell gehen. Mit dem Gabelstapler wird eine Palette nach der anderen direkt zur Presse gefahren. Zu Zweit werden die einzelnen Kisten dann in die Presse geleert und die leeren Kisten werden sofort gewaschen und wieder zurück in den Weingarten gebracht. Für ca. 4 Stunden arbeitet dann die Presse und der süße Saft der Trauben rinnt in ein großes Kunststoffbecken. Zunächst werden bei geringem Druck 20,5 Hektoliter cuvée (dt. Erste Pressung) gewonnen, danach folgen je 5 Hektoliter der taille A und der taille B (dt. Pressmost). Unsere Winzer nutzen die cuvée immer für ihre eigenen Champagner, die etwas weniger qualitativen taille A&B werden typischerweise an die großen Häuser verkauft.

Während die Presse arbeitet hat man dann Zeit zu Essen. Eine eigens für die Lese engagierte cuisinière verköstigt dabei das Team, welches im Presshaus arbeitet. Es wäre nicht Frankreich wenn es zu Mittaag nicht auch ein viergängiges Menü samt Champagner als Aperitif und Rotwein zum Käse gäbe :) Traditionell wird zur Lese immer ein Stück maroilles aus Kuhmilch (geschmacklich ähnlich einem Limburger oder Romadur) gegessen, es ist der eckige rötliche Käse auf der Käseplatte.

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Nachdem die Presse fertig ist fallen die baie (dt. gepressten Trauben) unten aus der Presse und werden an einem zentralen Punkt im Dorf zur Abholung gebracht. Eine staatlich geführte Destillerie produziert aus den gesamten Abfällen der Champagne reinen Alkohol und die Beistellung der Pressüberreste enthebt die Winzer von einer Steuer, die sie ansonsten zahlen müssten.

Zudem werden nach jedem Pressvorgang alle Einrichtungen und Utensilien penibel gereinigt. Das dadurch entstehende Abwasser wird in einem nachhaltig wirtschaftenden Betrieb, wie bei David Levasseur, in einem Tank gesammelt und von einem Dienstleister abgeholt und auf landwirtschaftlichen Flächen ausgebracht.
Der Most wird dann aus dem Kunststoffbecken in temperaturkontrollierte Inoxfässer umgepumpt bzw. fliesst durch Gravitation dorthin wenn es die Räumlichkeiten des jeweiligen Winzers erlauben. Nach 12-18 Stunden bei 17 Grad Celsius haben sich ein Großteil der Schwebstoffe abgesenkt und mittels der débourbage (dt. Vorklärung) wird ein fast klarer Traubensaft abgezogen und in ein weiteres Inoxfass gefüllt. In ein solches Fass passen zwei cuvée (d.h. 2x 20,5 Hektoliter). Dann kann endlich die heiß ersehnte erste Verkostung des Jahrgangs erfolgen. Man kann dabei bereits gut die Vielschichtigkeit und Aromatik einschätzen. David presst sortenrein und getrennt nach Parzellen, so kann er noch einmal eine zusätzliche Selektion vornehmen. In einem Jahrgang wie 2018 haben die Winzer den Luxus viel mehr lesen und pressen zu können als sie am Ende behalten dürfen (max. 10’800 kg / Hektar in 2018). Dadurch wird nur herausragender Traubenmost für die eigene Kellerarbeit behalten. Mit dem Rest über der Quote werden die Reserveweine der Vorjahre ausgetauscht (ca. 4’000 kg / Hektar), sowie an große Häuser oder an die Destillerie verkauft

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Am Ende eines ereignisreichen Lesetages kommen dann alle Helfer wieder am Tisch zusammen und es wird während des Abendessens über den Tag, die Natur, Politik sowie Gott und die Welt reflektiert. Natürlich erneut mit Champagner und Rotwein Begleitung :)
In einer Presspause haben wir haben auch Champagne Caillez Lemaire und Champagne Vadin Plateau einen kurzen Besuch abgestattet und haben auch dort über den tollen Jahrgang und die Lese philosophiert. Die Lese ist eine faszinierende Zeit, in der die sonst so ruhige Region in eine fieberhafte Geschäftigkeit verfällt, in der Traktoren und weiße Kleintransporter durch die Gassen rasen, früh morgens die vendangeurs ausrücken und bei manchen Winzern nachts auch lange gefeiert wird.
Wir haben zur Lese 2018 auch ein eigenes Herzens-Projekt gemeinsam mit David gestartet, von dem wir in Bälde mehr berichten werden. Es sei nur soviel gesagt: es schlummert derzeit umhüllt von wunderschönem Eichenholz im tiefen Keller von David.

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Oups quel bonheur - Apéritif in Frankreich

L'Apéritif oder kurz l'Apéro hat in ganz Frankreich einen hohen Stellenwert. Es ist der große Moment des Tages, zwischen dem Ende aller Aktivitäten und dem Abendessen, wo alle zusammenkommen. Ein Glas Rosé oder Champagner (oder was auch immer gerne getrunken wird - mein Großvater trank zum Aperitif gerne Whiskey), Chips, saucisson sec (französische Salami) und ein paar Oliven sind die Basis der großen französischen Kultur des Aperitifs ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Je nachdem wo man sich in Frankreich befindet, werden im Westen entlang der Atlantikküste Austern, crevettes grises - Garnelen, die so klein sind, dass man sie als Ganzes isst, diverse Muscheln und Meeresschnecken (bulots) mit selbstgemachter Mayonnaise oder weiter südlich mit Aioli  (Knoblauchmayonnaise) und frischem Baguette serviert, im Landesinneren (im Südwesten) diverse saucissons sec (französische Salami) und foie gras (Enten- oder Gänseleber) und im Süden diverse Oliven, salzige Tartes und tapenades z.B. Pistou (Olivenaufstrich). Auch die Getränke unterscheiden sich, so sind im Norden Calvados, Bier oder Cidre üblich, im Westen Cognac oder Pineau des Charentes, im Süden Pastis oder ein leichter Rosé und ab Paris ostwärts serviert man Ihnen natürlich Champagner! Für Kinder gibt es landesweit "Grenadine" - ein süßer roter Sirup, der heutzutage meist nichts mehr mit Granatapfel zu tun hat ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

In Frankreich ist es durchaus üblich Freunde zum Aperitif einzuladen ohne dass diese dann zum Abendessen bleiben. In diesem Fall serviert man oft einen „apéritif dinatoire“, dabei handelt es sich um ein ungezwungenes, leichtes Abendessen, dass man im Garten, auf der Terrasse oder eben im Wohnzimmer, nicht aber am Esstisch zu sich nimmt. Dazu serviert man neben den genannten Knabbereien, leichte, schnell zuzubereitende Speisen. 

Weiter unten nun drei einfache Aperitif Rezepte, die ich vor allem jetzt im Sommer gerne machen - eines davon, die "Rilletes de Maquerau au câpres" kennen Découverte Abonnenten bereits aus der März/April Edition 2018 - die beiden anderen sind aber auch für Abonnenten neu ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Rillettes de Maquereau aux câpres // Makrelenaufstrich
Aperitif für 8 Personen

9 Makrelenfilets ohne Haut (notfalls aus der Dose)
150g Ziegenfrischkäse
75g Kapern
Saft einer Zitrone (Bio)
1/2 Zitrone (Bio) in feine Scheiben geschnitten
Teelöffel „piment d’Espelette“ (notfalls Paprikapulver oder Cayennepfeffer)
6 Esslöffel Olivenöl
Salz

Kapern unter fließendem, kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und anschließend mit einem Küchenmesser in größere Stückchen hacken. Die Makrelenfilets in etwas Olivenöl (3 Esslöffel) in einer Antihaft beschichteten Pfanne ca. 2 Minuten pro Seite anbraten (sollten Sie essfertige Makrelen aus der Dose verwenden können Sie diesen Schritt auslassen). Salzen, würzen und auskühlen lassen. In einer größeren Schüssel den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel auflockern. Die kalten Makrelenfilets mit den Fingern in den Ziegenfrischkäse zerbröckeln. Anschließend die grob gehackten Kapern, den Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl und etwas „piment d’Espelette“ hinzufügen und gut vermischen.
Die Einmachgläser befüllen und mit Zitronenscheiben und etwas „piment d’Espelette“ garnieren. Verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Mit gegrilltem Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Chorizo ist vor allem im Südwesten Frankreich sehr beliebt und wird entweder gemeinsam mit saucisson sec in feine Scheiben geschnitten zu frischem Baguette als Aperitif serviert oder zum Kochen verwendet. Häufig findet man Chorizo in Omelettes wieder oder eben als Belag diverser salziger Tartes. 

Feuilletée au chorizo
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig
150g Chorizo

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen. Chorizo Scheiben auf dem Teig verteilen so dass der gesamte Teig mit Chorizo bedeckt ist. Den Teig wieder fest zusammenrollen und 20 Minuten lang in den Tiefkühler stellen. Anschließend den Teig in Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 20 Minuten lang backen.

Mit einem kräftigen Blanc de Noir Champagner (Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Pissaladières ist eine Spezialität aus der Region um Nizza (siehe Tisch-Foto oben). Es handelt sich um eine Art Zwiebelkuchen, der immer mit Anchovis und schwarzen Oliven garniert wird (wer Anchovis nicht mag kann sie notfalls weglassen). Köstlich als Vorspeise zu einem grünen Salat oder eben wie hier, in kleine Stückchen geschnitten als Aperitif!

Mini Pissaladières
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig (oder Pizzateig)
3 mittelgroße gelbe Zwiebel
15 Anchovis (Sardellenfilets) = ca. 30g
150g entkernte schwarze Oliven
1 TL Zucker
Olivenöl

Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten. Anchovis in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 10 Minuten (wenn die Zwiebel schön glasig sind) zu den Zwiebeln hinzufügen. Gut verrühren, sodass sich die Filets auflösen. Etwas Zucker darüber streuen und bei minimaler Hitze ca. 15 Minuten lang karamellisieren lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 Grad vorheizen und den Blätterteig (oder Pizzateig) ausrollen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig einstechen, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht! Zwiebel-Anchovis Purée abkühlen lassen und auf dem Teig verteilen. Mit Oliven garnieren und 10-15 Minuten lang backen. In kleine Quadrate schneiden und lauwarm mit einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) aus der Vallée de la Marne servieren!

Foto @Aux Bulles - aus dem Kochbuch meiner Großmutter ca. 1950.

Foto @Aux Bulles - aus dem Kochbuch meiner Großmutter ca. 1950.

Winzer Interview - Champagne La Borderie

Sie haben 2013 die Domaine „La Borderie" neu gegründet. Wie haben Sie dieses Abenteuer erlebt und was waren die größten Herausforderungen für Sie?

Wir waren mit unseren elf Hektar Weingärten bis 2013 in Erzeugervereinigungen (Kooperative) tätig,  das heißt wir haben unsere Trauben gemeinsam mit anderen Winzern zu Champagner verarbeitet. 2013 haben wir dann den Mut aufgebracht ein eigenes Projekt zu starten: den Bau einer kompletten Weinverarbeitungsstruktur und die Kreation der Domaine „La Borderie“. 
Dieses wunderbare Abenteuer wurde nach einer langen Zeit des Nachdenkens geboren. Denn obwohl der Weinberg und die Arbeit in den Weingärten bereits seit langer Zeit fest in der Familie verwurzelt war, begannen wir was Vinifikation und Marketing angeht bei Null. Die erste Vinifikation im Jahr 2013 sorgte für ziemlich viel Stress, zumal der Weinbau in diesem Jahr nicht einfach war und die Kellerei erst kurz vor der Ernte beendet wurde
Anschließend mussten wir uns in Geduld üben, bevor wir unsere Weine Ende des Jahres 2015 zur Verkostung vorschlagen konnten. Wir waren sehr stolz, unsere ersten Cuvées zu präsentieren und hatten sehr viele positive Rückmeldungen. Was eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit der letzten Jahre war. Unsere größte Herausforderung besteht darin Weine anzubieten, die auf höchstem Niveau sind.

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Sie haben eine beeindruckende Kellerei erbauen lassen, erzählen Sie uns ein bisschen von dem Bau und von seinen Vorteilen.

Das Gebäude, welches sowohl in seiner Gestaltung, als auch in seinem Aussehen entschieden zeitgenössisch ist, fügt sich in den natürlichen Abhang der umgebenden Landschaft ein. Es ist eine umweltfreundliche und energiesparende Konstruktion. 
Die gravitative Nutzung der Räumlichkeiten ermöglicht einen natürlichen Fluss des Saftes: Die Trauben werden im oberen Teil gepresst und der Prozess der Entwicklung geht weiter auf den darunterliegenden Ebenen des Gebäudes: Weinbereitung im Untergeschoss (Niveau -1) und Reifung und Lagerung im Keller (-2). Pumpen und Energieverbrauch werden so auf ein Minimum reduziert.
Halb unter der Erde, ist das Gebäude selbstregulierend in der Temperatur. Nur die Fassade ist isoliert, da die Außenwände in 11 m Tiefe natürlich temperiert sind. Die Betonstruktur hat eine sehr interessante thermische Trägheit: Sie speichert die Temperatur des angrenzenden Geländes (ca. 10 ° C) und stellt sie im Inneren wieder her. Das gesamte Regenwasser wird ebenfalls zurückgewonnen.
Darüber hinaus ist das Gebäude, in dem die Weine hergestellt werden, als Ort des Empfangs, des Besuchs und der Verkostung konzipiert und soll zur Entwicklung des Weintourismus beitragen.

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

@Aux Bulles

@Aux Bulles

Ende September 2013 wurde Ihnen das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen („Certificat de Haute Valeur Environnementale“) und im Jahr darauf, im September 2014, wurden Sie mit dem französischen Zertifikat „Viticulture Durable en Champagne“ ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

Im Weinberg wird besonderes Augenmerk auf den Respekt der Ökosysteme, die Erhaltung der Artenvielfalt und der Landschaften gelegt: Restaurierung des kleinen Gebäudes in der Mitte der Parzellen, Pflege der Hecken, Bepflanzung von Brachland, Bodenbearbeitung, Reduzierung der Eingriffe, also keine Insektizide oder Herbizide.
Nach unserer Zertifizierung  "Haute Valeur Environnementale" Ende 2013 erhielten wir im September 2014 auch als Erste ein Zertifikat für "Nachhaltigen Weinbau in der Champagne". Damit fühlen wir uns als Pionier auf diesem Gebiet und möchten zur ethischen und ökologischen Entwicklung der Champagne beitragen und uns dabei ständig an die gesellschaftliche Nachfrage anpassen.

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Sie arbeiten auch mit der Rebsorte Pinot Blanc (dt. Weißburgunder), eine Rebsorte die heute nur noch sehr selten in der Champagne anzutreffen ist. Was sind die Vorteile dieser Rebsorte für die Zusammenstellung Ihrer Cuvées?

Pinot Blanc sind die ältesten Rebstöcke unseres Anwesens, sie wurden bereits im Jahr 1954 gepflanzt. Es ist eine Sorte, die in der Champagne fast aufgegeben wurde und weniger als 0,5% der gesamten Anbaufläche der Champagne darstellt. Sie erfordert viel Aufmerksamkeit, denn diese Rebsorte ist sehr anfällig für Fäulnis und auch die Wahl des Erntetermins ist hier ganz entscheidend. Es ist eine sehr aromatische Traube, die sehr interessant ist für die Assemblage, denn sie kann Noten von exotischen Früchten, gelben Früchten (Kirschpflaume, Pfirsich), eine Honigseite und eine gewisse Rundheit bringen. Sie finden sie bis zu 7% in unserer Cuvée "Trois Contrées".

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Photo @La Borderie

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was versuchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln?

Unser Wunsch ist es, Champagner aus der sorgfältigen Isolation (jede Parzelle wird einzeln vinfiziert) und sorgfältigen Assemblage herzustellen und diesen anschließend in eine schöne Flasche zu füllen, die das Prestige und die Hochwertigkeit unserer Appellation widerspiegelt. Bei unseren Weinen suchen wir die fruchtige Seite und die Finesse. Wir möchten Weine anbieten, die eine starke Identität haben und die unser Terroir auf die treueste und genaueste Art und Weise beschreiben.

Merci beaucoup Marie ;)

Le Printemps des Champagnes

Jedes Jahr irgendwann im April wenn sich die gesamte Champagnerwelt in Reims wiederfindet weiß man, es ist wieder soweit "le Printemps des Champagnes" ist wieder eröffnet. Von Samstag bis einschließlich Mittwoch stellen unterschiedliche Winzervereinigungen ihre neuen Weine und eine Selektion ihrer Champagner vor. Diese Veranstaltungen sind Professionellen vorbehalten, man trifft Sommeliers ausgezeichneter Restaurants, Weinjournalisten, Weinblogger und Importeure aus aller Welt. Es ist die Gelegenheit neue Winzer, neue Champagner, neue Stile und Arbeitsweisen kennenzulernen, aber auch die Gelegenheit "seine" Winzer wiederzusehen, Neuigkeiten auszutauschen und ihre neuen Kreationen zu entdecken.

Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_2.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_10.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_9.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_5.jpg

Neben der Winzervereinigung "Bulles Bio" haben wir "Les Mains du Terroir" im Rathaus von Reims besucht. Dort haben wir Géraldine und Richard von Champagne Lacourte Godbillon wiedergesehen, Neuigkeiten ausgetauscht und ihre neuen Weine verkostet. Viele interessante Winzer waren hier anwesend und so sind wir von einem Stand zum nächsten gegangen und haben mit den Winzern gesprochen und ihre Champagner verkostet. Das Angebot war breit gefächert, die Winzer stammen aus den unterschiedlichsten Regionen der Champagne und so waren ihre Champagner auch sehr unterschiedlich.

Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_3.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_14.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_6.jpg

Bei "Le Cercle des Créateurs - Champagnes Confidentiels" besuchten wir Virginie und Laurent (Champagne Caillez Lemaire) und nahmen an der Masterclass "Accord mets vins" (Champagner als Essenbegleitung) teil. Wir verkosteten 7 unterschiedliche Champagner zu 7 unterschiedlichen (kleinen) Gerichten. Geleitet hat diese Masterclass Franck Wolfert, ein passionierter Önologe, der 1996 "Vins & Atmospheres" gegründet hat und sich auf die Weiterbildung der Verkostungstechniken spezialisiert hat. Er hat zahlreiche Bücher über die Champagne und über Champagner in der Gastronomie geschrieben, berät Winzer bei der Kellerarbeit und organisiert Verkostungen für Winzer und Weinliebhaber. Diese Masterclass war für mich ein Highlight unseres Printemps des Champagne Besuch. Es war unglaublich spannend und lehrreich, wie sich ein Champagner je nach Gericht entwickelt, welche Aromen auftauchen oder auch nicht. Eine kleine Zusammenfassung finden Sie im "Wissen" der aktuellen Mai/Juni Box!

Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_12.jpg

Eine weitere Masterclass erwartete uns bei "Passion Chardonnay", einer Winzervereinigung, die sich gänzlich auf Blanc de Blancs Champagner (100% Chardonnay) spezialisiert hat. Es ging dabei um Vintage Champagner, genauer gesagt um den Jahrgang 2011. Interessant an dieser Verkostung war, dass alle verkosteten Champagner zwar Blanc de Blancs Champagner aus dem Jahre 2011 waren, aber aus ganz unterschiedlichen Regionen der Champagne. Es ging also (neben der unterschiedlichen Kellerarbeit der jeweiligen Winzer) vor allem um die unterschiedlichen Böden. Es war unglaublich spannend zu sehen oder besser gesagt zu schmecken wie stark man einen kreidehaltigen Boden herausschmeckt oder was tonhaltige Erde ausmacht! Bei "Passion Chardonnay" haben wir die wahrscheinlich feinsten und elegantesten Champagner verkostet.

Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_11.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_13.jpg

Am letzten Abend durften wir dann im schönen Restaurant "le Bois Joli" (wunderschön gelegen in der Montage de Reims, zwischen Épernay und Reims) gemeinsam mit den Winzern kochen! Nur der erste Gang, Gänseleberpastete wurde von den Kellnern für uns vorbereitet (siehe Foto unten!). Zu den jeweiligen Gerichten gab es dann immer ein Glas Champagner von einem der anwesenden Winzer. Zur Gänseleber z.B. einen stark dosierten, also fast süßen Champagner, zum Meeresfrüchterisotto einen Blanc de Blancs von Waris-Hubert etc. Es war ein schöner letzter Abend nach einem Verkostungsmarathon, ein Abend an dem wir zwar ein bisschen kochen mussten, aber alles in allem, es eher gemütlich angehen durften ;)

Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_1.jpg
Aux Bulles Champagner Printemps des Champagnes 2018_5.jpg

Bonjour Printemps

Heute, genau am meteorologischen Frühlingsbeginn eröffnen wir hier auf unserem Aux Bulles Blog den Frühling! Ungeachtet der Temperaturen, die sich teilweise im zweistelligen Minusbereich bewegen, ungeachtet des Windes, der alles noch kälter erscheinen lässt und ungeachtet des Schnees, der die ersten Knospen wieder bedeckt hat. Noch gibt es keine Spargel oder sonst viel frisches Gemüse, noch begnügen wir uns mit Äpfel, Birnen oder Kiwis und Bananes aus Übersee, aber die Zeit des frischen (und geschmackvollen!) Gemüses und der frischen, süßen Früchte ist in Reichweite!

Bis dahin heißt es improvisieren, zum Beispiel mit dieser Quiche, die schon durch ihr frisches Aussehen den Frühling auf den gedeckten Tisch zaubert :)

Quiche mit Roquefort und frischen Kräutern

Quiche mit Roquefort und frischen Kräutern
für 4 Personen

Blätterteig
150g Roquefort (oder milder Gorgonzola)
20cl Sahne
20cl Milch
3 Eier
1 Bund frischer Kräuter (z.b. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum etc.)
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Blätterteig in eine Tortenform legen und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Die Kräuter waschen und fein hacken. In einer Schüssel die Eier gemeinsam mit der Sahne und der Mich verquirlen, salzen und pfeffern und die kleingehackten Kräuter unterrühren. Den Roquefort in kleine Stücke schneiden (oder mit den Fingern zerbröseln) und auf den Teig verteilen. Die Ei-Sahne-Milch- und Kräutermischung vorsichtig über den Roquefort gießen. Die Quiche bei 200 Grad (gegebenenfalls auf 180 Grad reduzieren) ca. 40 Minuten lang backen. Lauwarm mit einem knackigen grünen Salat und einem Glas Brut Champagner servieren!

Aux Bulles Quiche Champagner 1.jpg
quiche3.jpg

Les fêtes de fin d'années

Sobald Weihachten näher kommt gehen wir alle durch ähnliche Emotionen... Geschenke finden und kaufen, den Christbaumschmuck und die Weihnachtsdekorationen aus dem Keller oder dem Dachboden holen, einen halbwegs passablen Baum finden und kaufen (natürlich soll er groß, dicht und regelmäßig sein), wer kommt zu wem und in welcher Konstellation und dann die alles entscheidende Frage: was werden wir essen? Wir sprechen zwar immer von Weihachten, aber es sind ja mehrere Feste, mehrere Feiertage, die entsprechend gefeiert gehören: der 24. Dezember, der 25. Dezember, der 26. Dezember, dann der 31. Dezember und schließlich der 6. Januar. In Frankreich gehört zu jedem dieser Tage auch ein eigenes Menu. Natürlich ist dieses von Familie zu Familie und von Region zu Region unterschiedlich, aber ein gewisser roter Faden zieht sich durch. Der Truthahn, die Gans, die Wachteln, das Perlhuhn, der Kapaun oder auch die Jakobsmuscheln gehören eindeutig zum 24. oder 25. Dezember. Zum 31. Dezember gehören Austern, "plateau de fruits de mer" (Meeresfrüchte Platte), Gänseleber und natürlich Champagner, Champagner, Champagner :)

Wir machen es uns einfacher, am 24. Dezember gibt es köstlichen geräucherten Lachs mit Champagner (was sonst?) und da das große Familienessen (wofür ich heuer nicht zuständig bin) erst am 26. Dezember stattfindet und ich heute am Markt französische Flugentenbrüste gefunden habe, gibt es am 25. Dezember "magret de canard". Diese werde ich mit einer Orangen-Honig Sauce servieren, um diesem traditionell eher rustikalen Gericht eine gewisse Festlichkeit zu verleihen. Wenn es mir so gelingt wie ich es mir vorstelle, wird sich das Rezept schon in ein paar Wochen hier wiederfinden! Mal sehen, ob ich einen Champagner finde der dazu passt ;)

Aux Bulles Champagner Cocktail Brut
Aux Bulles Champagner Cocktail Brut

Heute gibt es nur ein kleines Rezept, aber es hilft Ihnen vielleicht in Ihren Vorbereitungen, denn Sie können diesen weihnachtlichen Champagner Cocktail ein paar Stunden vor Eintreffen Ihrer Gäste zubereiten und dann im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren gießen Sie dann noch den Champagner hinzu et voilà, Ihre Gäste werden begeistert sein!!

Weihnachtlicher Champagner Cocktail
6 Gläser

1 Blutorange (unbehandelt)
1 Orange (unbehandelt)
1 Zitrone (unbehandelt)
2 Äpfel (am besten Rot und Grün)
Eine Handvoll frischer Cranberries
6 frische Rosmarin Zweige
500ml Traubensaft
1 Flasche Champagner Brut

Die Blutorange, die Orange, die Zitrone und die Äpfel waschen, abtrocknen und in dünne Streifen schneiden und in einen Glaskrug geben. Die frischen Cranberries und die Rosmarin Zweige hinzufügen und mit Traubensaft aufgießen. Kurz vor dem Servieren mit gekühltem Champagner vorsichtig (!) aufgießen und sofort servieren!

Seit gestern Abend bin ich damit beschäftigt eine gute Alternative zu "Leise rieselt der Schnee", "Jingle Bells" und "Last Christmas" zu finden. Langsam komme ich voran; ein bisschen was französisches, Elvis Presley, natürlich Frank Sinatra und ja, ein paar Klassiker habe ich auch gefunden. Für alle, die es interessiert hier unsere Spotify Playlist: "Noël Aux Bulles".
Beim Zusammenstellen dieser Liste sind mir zwei Fotos eingefallen, die ich vor ein paar Wochen in einem alten Fotoalbum meiner Mutter gefunden habe. Auf dem Foto links sieht man meine Großeltern tanzen, auf dem Rechten meine Mutter und meine Tante unter ihrem französisch-marrokanischen Weihnachtsbaum. Beide Fotos passen gut zur Musik, die ich ausgewählt habe und auch zu meiner diesjährigen Weihnachtstimmung ;)  

Von ganzem Herzen MERCI für Ihre Treue und für all das Vertrauen, dass Sie uns entgegenbringen! Très joyeux Noël, frohe und erholsame Feiertage, voller Freude und Liebe!!